高溫高壓殺菌鍋是食品加工業中常見的殺菌鍋爐，適用于各種肉制品、飲料產品、休閑食品等真空包裝食品的加工和殺菌。蒸汽注入鍋底，與鍋內的工藝水混合加熱，鍋內的工藝水不斷循環，必要時補充壓縮空氣。這確保了該溫度下的滅菌，并且不會導致包裝破裂和變形。
在殺菌過程中，應注意排氣，進而泄氣，使蒸汽流通。亦可每各10分鐘放氣一次，促進熱交換。總之必須滿足殺菌條件的規定，按一定程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由不同產品的殺菌工藝作出具體規定。那么使用高溫高壓殺菌鍋前要不要排放冷空氣呢？當然是要的，在使用高溫高壓殺菌鍋時，鍋內冷空氣的排除是否*極為重要因為在同一溫度下，高溫殺菌鍋濕熱的殺菌效力比干熱大，原因有四：
一、濕熱中細菌菌體吸收水分，蛋白質較易凝固，因蛋白質含水量增加，所需凝固溫度降低，
二、濕熱的穿透力比干熱大；
三、濕熱的蒸汽有潛熱存在，每1克水在100℃時，由氣態變為液態時可放出2.3kJ的熱量。這種潛熱能迅速提高被滅菌物體的溫度，從而增加滅菌效力。
四、空氣的膨脹壓大于水蒸汽的膨脹壓，所以當水蒸汽中含有空氣時，在同一壓力下，含空氣蒸汽的溫度低于飽和蒸汽的溫度。
由于壓縮空氣是不良的導熱體，并且蒸汽本身具有一定的壓力，所以壓縮空氣在滅菌過程中不會進入加熱過程，并且只有在遇到滅菌溫度后保持溫暖時才打開進入鍋爐。待經過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應空氣，將冷卻水壓入噴水管。由于高溫高壓殺菌鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。
